关于顾客们来说，可以爽快淋漓的大盘进食，又契合群众消费的菜品，又吃得最为爽快。近年来，已有渐渐的变多的顾客倾向于消费此类菜品，因而，这也为餐厅带来了不菲的收入。下面，就来看看那些招引了很多客人的大盘菜吧。
修改：郑美君 唐雪梅
（版权归原作者全部）
卤水美味拼盘
制造：董长江
河鲜、海鲜多是清蒸、水煮，吃其鲜美原味，而这道美味拼盘却是走“重口味”道路，其选用卤制的办法，口味咸鲜润泽，带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌，美味更浓！
卤制流程：
1、小王八1只（重约150克）宰杀治净，将肉、壳别离，肉切小块，壳洗净留用。
2、牛蛙1只宰杀治净，切成小块。
3、王八、牛蛙块别离飞水去血污，放流水下冲刷洁净。
4、籽乌、草虾各200克飞水；八爪鱼100克切段，飞水备用。
5、锅入海鲜卤水2000克，下飞过水的海鲜及王八、牛蛙大火烧开并煮制1分钟，关火焖制3分钟，捞出装盘，带葱姜茸（葱姜切末，参加适量盐、味精，浇入热油而成）和海鲜汁上桌。
海鲜卤水：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至汤色浓白，终究约得60斤高汤。
2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀，关火晾凉，即成海鲜卤水。
一品炭烧肘
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合立异，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最终浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极契合年轻人口味，是最旺销的菜品之一。
批量预制：
猪肘去掉毛茬，刮洗洁净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
走菜流程：
1、酸菜丝焯水后挤干，入多半热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。
2、锅留少量底油烧热，下酸菜丝，调入少量十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。
3、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
4、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
5、锅留底油烧热，下芝麻、孜然、十三香炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少量香辣酥碎，带火上桌即可。
制造要害：
1、酸菜丝必定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。
2、炸肘子丁时火不要太大，避免炸糊。
乾龙火焰鱼
此菜方式相似市面上常见的烤鱼，但在制造办法上又天壤之别，其学习川菜豆瓣鱼的办法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，跟着加热，韭香、酱香四溢。
制造流程：
1、韭菜350克洗净，切生长段，摆入托盘内。
2、锅下底油烧热，参加洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。
3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热，参加葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入克己酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（制品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。
5、锅入红油80克烧热，参加花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点着即可上桌。
克己酱：
东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克归入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
制造要害：
汆鱼时必定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变生硬，口感易老，并且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。
干锅螺蛳鸡
此菜的螺蛳先炒再烧，走菜时再加克己干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一起煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，既能下饭，又能下酒。
提早预制：
1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。
2、锅入底油烧至五老练，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理洁净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出天然晾凉备用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香，放入干锅酱40克小火炒香，倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不断煸炒2分钟，放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热，撒香菜40克，淋红油10克，装入干锅，装点少量香菜即可带火走菜。
干锅酱：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五老练，下入姜片750克炸香，再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉持续炒10分钟，参加白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉积的固状物即为干锅酱。
蒜香满屋皮皮虾
这是一道十分畅销的旺销菜，每天都能卖出几十份。此菜除了运用三种东南亚香草外，还参加一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最终淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的幽香和酒香；垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰厚了口感，又降低了本钱，还让门客倍感实惠。
质料：
皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。
调料：
克己蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制造曼谷辣味大盘鸡）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极美味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制造流程：
1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少量盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入多半热油浸炸25-30秒，沥油待用。
2、香菇全部为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。
3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入克己蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极美味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提早汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，焚烧走菜即可。
克己蒜蓉香辣酱：
锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。
制造要害：
1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中略微汆一下，入味的一起也更易开背。
2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，避免久置香气蒸发，影响成菜口感。
3、开背浸炸的皮皮虾要赶快烹煮，不然虾肉吃起来发绵，失掉嫩滑弹牙的口感。
虾蟹一锅香
制造流程：
1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金赤色后捞出。
2、锅留底油，加克己干锅酱25克炒香，下全部质料中火炒约2分钟，即可出锅。
克己干锅酱：
1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。
2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。
农家毛蟹炒鸡
此菜亮点：蟹和鸡一起烹制，有三大优点：榜首，螃蟹性寒，不宜在冬天食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河美味与禽美味彼此交融，鸡肉中充份吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相关于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，门客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一起烹制后，菜量增大，吃起来十分满意。
别的，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有锅气；吃到一半之后，可再增加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡价格168元（包括一份蔬菜），可供3—5人食用，十分实惠。
制造流程：
1、清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，参加老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟。
2、毛蟹500克一开二，截面蘸少量生粉，下入多半热油中炸半分钟后，捞出待用。
3、锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，烹入广东米酒100克去腥增香，然后大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟。
4、将成菜装入另一口洁净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
5、开战后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后依据客人的要求增加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一起炒制。
制造图解：
1、制造此菜需求的原材料。
2、毛蟹一开为二，蘸生粉后炸至金红。
3、锅下鸡块炒香。
4、参加毛蟹后，增加800克清水炆熟。
5、盛入锅仔后焚烧上桌。
阐明：
1、在炒制时必定放入少量黄油，这样更能杰出毛蟹的鲜香。
2、此菜制造进程中运用了很多老姜片，与生姜比较，老姜辣味足、香味浓，去腥解腻的作用更佳。
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